Блюда из сома

На блоге было опубликовано несколько статей о ловле сома. Поскольку сом – весьма специфичная рыба в кулинарном плане, то я решил привести здесь несколько рецептов блюд, по которым сом получается особенно хорош.

Сперва коснемся важной темы, при подготовке к созданию новых кулинарных шедевров. Как правильно разделывать сома? Сначала надо убрать слизь в ванной под хорошо теплой водой. В походных условиях можно использовать песок или крупную соль, как абразив чтобы связать слизь и удалить с поверхности кожи сома. Отрубаем сому голову (из нее можно сварить уху). Следующим этапом вырезаем внутренности вплоть до анального отверстия, удаляем все пленки изнутри. Там где хвост очень тонкий – также обрезаем. Длинные плавники, которые тянутся почти по всему телу удаляем так: острым филевочным ножом делаем надрезы вдоль плавника с двух сторон, до позвоночника и руками вырываем плавник. Оставшуюся тушу сома промываем и можем переходить к готовке.

Ну а теперь, собственно, блюда из сома.

Уха из головы сома. Из головы сома удаляем жабры. Ошпарив голову кипятком, удаляем остатки слизи. Если голова большая, разрубаем ее топором на 2-3 части и варим в котле, вместе с цельным репчатым луком. После получаса варки, вынимаем голову, лук – выбрасываем. Когда голова остынет, разбираем ее – достаем мясо, кости, шкуру – выбрасываем. Бульон процеживаем. Далее в бульоне варим порезанный картофель и рис. Затем, добавляем красиво порезанную морковь, перец, лавровый лист. Когда картофель сварится, добавляют зелень и мясо из головы. Можно подавать на стол, с ломтикам лимона.

Шашлык из сома. Почищенного сома нарезают на куски, порции (чтобы удобно было насаживать на шампура), по возможности, удаляем кости. Обтираем мясо солью и черным молотым перцем. Добавляем майонез или томатный соус, а также репчатый лук, порезанный кольцами. Маринуем в этом, в течении 5-6 часов, под грузом. Затем, мясо сома жарится на шампурах или на специальной решетке в мангале. Подавать с ломтиками лимона.

Котлеты из сома. Режем сома на средние куски, удаляем кости – получается филе. Замачиваем батон или белый хлеб в молоке и отжимаем. Филе крутим на мясорубке. Получившийся фарш смешиваем с батоном. Добавляем пару яиц, лук и чеснок, выдавленные или потертые на мелкой терке. Солим, перчим, добавляем приправы – тщательно перемешиваем. Делаем из получившейся массы котлеты и жарим их, предварительно покрыв панировкой. Котлеты из сома хорошо подавать с томатным соусом.

Сом в томатном соусе. Одно из любимых блюд моего деда. Делаем филе из сома. Добавляем соль, перец. Обжариваем филе в муке, на растительном масле с двух сторон. Для соуса нарезаем лук, трем морковь. Обжариваем лук, добавляем морковь и томатный соус, пасту. Добавляем в соус по вкусу соль, сахар, перец. Затем, добавляем рыбный бульон и тушим соус. Есть два варианта: можно просто подавать обжаренного сома, поливая соусом, либо протушить кусочки в соусе в течении 5-10 минут на маленьком огне.

Источник